Sé lo que hiciste el congreso pasado

El Almanaque de la Cocina Nacional 2012, editado por Culinaria Mexicana, es un importante testimonio sobre la actividad gastronómica en México

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En una sociedad de memoria ligera, todo esfuerzo por enraizar en un plano histórico las experiencias, los valores, los logros, los acontecimientos, es siempre plausible. Las redes sociales, y específicamente herramientas como twitter, se han ponderado como recursos estratégicos en la difusión y la democratización de la información. Eso sin duda es muy valioso, aunque también continuamos en espera de expresiones menos volátiles que puedan ser un referente confiable en pocos y muchos años sobre diversos fenómenos periodísticos.

Al menos en el caso del periodismo gastronómico, hay todavía mucho por hacer para lograr ese necesario equilibrio entre el apunte twittero y la consignación de hechos y testimonios en documentos, ya sean electrónicos y/o impresos, que den una visión de un momento y un proceso con testimonios, investigaciones, citas, referencias, cifras y todo lo que amerita dicho ejercicio. “La verdad no tuve tiempo de escribir la nota; pero subí muchos tweets”, me comentaba hace poco un reportero cuando le pregunté sobre determinada cobertura. Excelente esfuerzo, sin duda; pero dónde quedó el siguiente paso, la consignación estructurada de ideas y hechos, que corresponde al periodismo en sus esquemas aún más elementales.  

No obstante la incuestionable prevalencia que la cocina mexicana y los cocineros nacionales han alcanzado como tema cultural y social, sin olvidar desde luego su importancia mediática, la historiografía de este segmento tiene todavía mucho por cumplir, aunque como siempre sucede hay ejemplos de trabajo serio, y no necesariamente han sido realizados por los más famosos. En el ámbito periodístico, se agradecen las notas bien sustentadas, con investigación y testimonios, que siempre enriquecen la visión sobre tal o cual periodo, acontecimiento o personaje, y que son sustento de lo que en los términos más llanos de la investigación podemos definir como una buena hemerografía.

Recientemente, la empresa Culinaria Mexicana, bajo la dirección de Claudio Poblete, editó el Almanaque de la Cocina Nacional 2012. Si nos remitimos a la información estampada en la portada de Coleccionable I, entendemos que se trata de la primera emisión de un concepto informativo que aparecerá cada año consignando, como ya lo hace en este número de debut, los acontecimientos más importantes de la actividad gastronómica en México, teniendo desde luego como eje principal los diferentes festivales y congresos que se realizan en diversas ciudades. Las numerosas fotografías que acompañan las reseñas nos dejan claro que hay personajes que son protagonistas o invitados infaltables de todos los festivales de todo México; lo cual desde luego no desvirtúa la positiva efervescencia que estos eventos tienen en nuestro país, con la esperanza de que varios de ellos se consoliden y otros más afinen detalles para que realmente sean una propuesta efectiva de turismo cultural.

Historias, personajes, tendencias y sucesos; instituciones, recuerdos y promesas se enlazan en esta publicación que se recorre con gusto al vuelo de las páginas, dando la oportunidad de detenerse en los apartados que llaman la atención particular del lector, pero que también abren la ocasión de adentrarse en otros de los cuales no se tiene mucho conocimiento; pero ante los cuales hay precisamente la oportunidad de conocer ideas y propuestas.

En una revisión suscinta, pero sin duda puntual y enriquecedora, se abordan temas como los básicos de la literatura sobre cocina mexicana; o la evolución del periodismo gastronómico en México, sin faltar la mención de los blogs gastronómicos que, a consideración de los editores, hay que tomar en cuenta con relación a la gastronomía mexicana y sus diversos procesos e historias.

Un esfuerzo sin duda de mucho mérito que hay que reconocer en esta necesaria recuperación del pasado inmediato de la gastronomía en México y en la oportuna reflexión sobre logros, retos y tareas a emprender en los distintos segmentos, incluyendo el del periodismo especializado.

Fotos: Cortesía, Culinaria Mexicana y Crónicas del Sabor

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Sabe el DF a cochinita y chile habanero

Regresa a la Ciudad de México la Semana de Yucatán, ahora del 7 al 16 de junio. Buen momento para gozar de la cultura y por supuesto la cocina de ese estado

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No hay que crear rutas, ni caminos ni historias para disfrutar de la maravillosa gastronomía yucateca. ¡Qué mejor que un domingo, por ejemplo, en el mercado de San Ana, el Lucas de Gálvez, La Tradición o las cantinas emeritenses para disfrutar de los suculentos sabores de esta cocina de ancestrales fusiones, atrevimientos y técnicas vanguardistas (aunque algunas de ellas se remonten a los tiempos prehispánicos)! Y además sólo es cuestión de tirar pa´lante: a Progreso, Motul o Valladolid. Las expresiones culinarias yucatecas no tienen límites. Ni qué decir de una nueva generación activa, intensa, propositiva de yucatecos de nacimiento o arraigados: Mario Espinosa, en K’uu’k; Christian Bravo, con Punta del Mar y Rue 21, entre otros; Roberto Solís, con la secuencia evolutiva del detonante Néctar, maestro en su momento de una nueva oleada en la capital peninsular.

Tampoco perdamos de vista el papel protagónico, bien ganado, de Yucatán en los meses recientes, con su festival celebratorio del aniversario de Mérida, con la integración de una pléyade de chefs nacionales que han sido promotores y difusores de la riqueza alimentaria de la península; o la celebración de la Cena del fin del mundo, esfuerzo que pudo generar mucho más; pero que se reivindica con la presencia de un René Redzepi reiterando en diversos foros internacionales el valor que representa México, y Yucatán en particular, con su cocina y sus tradiciones. O la participación de figuras como Enrique Olvera, José Ramón Castillo o Édgar Núñez, en el mano a mano con los más reconocidos taqueros de Mérida, en una verbena popular, también en el marco del aniversario emeritense.

El impulso a productos y productores locales es igualmente tema de esta agenda dinámica de los yucatecos. Y si aspectos como la sal de Celestún, el cerdo pelón y otros tantos, realmente van a ser motivo de un trabajo serio de impulso y reivindicación a las comunidades, y de trato justo por parte de las autoridades, los comerciantes y, desde luego, los consumidores, Yucatán está en la plataforma para ser un estado de avanzada y un ejemplo para el resto del país en la recuperación de la soberanía alimentaria si, antes que nada, pone a sus productores, pescadores y campesinos, como objetivos y depositarios  principales de esa reintegración de la identidad nacional.

La cocina yucateca es una tradición irresistible, y ciudades como Mérida han trabajado intensamente para que su papel icónico se refleje en un producto turístico que hoy nos llena también los sentidos de arte, artesanías y arquitectura; de trova, carnaval, marquesitas y papadzules. Es querencia inmediata, inagotable, pasión de suave Patria. Mérida, y Yucatán en general, tienen un encanto, que hacen no querer quitarte de ellas, aún a la distancia. 

REGRESAN DE VISITA

No es sorpresa la pasión que los yucatecos le ponen a sus celebraciones. Por eso es un gusto saber de la realización, después de siete años de ausencia, de la Semana de Yucatán en México, del 7 al 16 de junio, en el Palacio de los Deportes, de la Ciudad de México.

De acuerdo con Notimex, el gobernador yucateco, Rolando Zapata Bello precisó que el rescate de la Semana de Yucatán en México demandará una inversión de aproximadamente 6 millones de pesos y se esperan tener ganancias por comercialización de espacios y mercancías por más de 9 millones de pesos.

Se prevé instalar por lo menos 100 stands de tres por tres metros, en un área de dos mil 680 metros cuadrados en los que también habrá una amplia muestra gastronómica y artesanal, así como un área para la presentación de espectáculos.

El propósito, advierte la fuente, es reactivar este importante escaparate de la cultura y atractivos del estado, fortalecerlo y relanzarlo para que sirva como uno de los referentes principales de nuestra oferta cultural y turística.

La muestra tendrá especial énfasis en la oferta de alimentos y bebidas que fue una de las fortalezas principales de la Semana de Yucatán en México, antes de que fuera suspendida. E gobernador, dice la agencia, indicó que también se trabajará para dar espacio y difusión a áreas vitales como la agroindustria, el sector pesquero, la industria del vestido, maquiladores, hoteles, entre otros.

Asimismo, el secretario de Fomento Turístico, Saúl Ancona Salazar, expuso que con el relanzamiento de la Semana de Yucatán, también se buscarán espacios para lograr patrocinios y apoyo de instancias del gobierno federal para que el programa permanezca vigente por muchos años y evitar que vuelva a suspenderse.

El gobernador yucateco destacó: “Vamos a mostrar un rostro en el que se conjugan todas las facetas productivas y artísticas de la entidad. La Semana de Yucatán en México es la puerta que entre todos vamos a construir para mostrar, este año y los subsecuentes, todas las bondades y el potencial de esta tierra”.

Aseguró, de acuerdo con Yucatán a la mano, que es tiempo de que las fortalezas y vocaciones regionales se signifiquen en ventajas competitivas tangibles y concretas para los empresarios y productores de Yucatán.

“La Semana de Yucatán en México ya ha demostrado su valía, y ahora es tiempo de trabajar juntos en una misma dirección, desplegando entre todos el abanico de bellezas y fortalezas de esta tierra, estoy seguro que logaremos buenos resultados”.

Se retomará y se consolidará un proyecto que surgió hace más de dos décadas, pero que resulta necesario rehacer, para que desde la capital del país todos los mexicanos conozcan las bondades, las bellezas y las actividades productivas de nuestra tierra.

“Si el año 2012 fue el Año Internacional de la Cultura Maya, el 2013 será el año para reposicionar a Yucatán, para reposicionar nuestra cultura, atractivo comercial y turístico en el imaginario colectivo de México”, precisó el mandatario.

“Volver a realizar esta Semana fue una solicitud constante durante la campaña y hoy le damos respuesta positiva, porque nos comprometimos a impulsar una nueva dinámica económica, productiva y de prosperidad para las familias de la entidad, una dinámica que tomara en cuenta el sentir de cada grupo social”.

Por lo pronto, es momento de volver a saborear Yucatán en el DF, así como de conocer y reconocer lo mejor de su cultura.

Fotos: Cortesía

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Aquellos 'viejos' comensales

Gracias, Luis Marcet, por estar con nosotros en Morelia y mantener el espíritu de compartir la mesa y el vino

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 Hay cosas que personalmente rescato de mi reciente participación en la organización de Morelia en Boca. Todo, finalmente, se vuelve un intercambio de ideas, de confianzas, de votos. ¿Porqué la Baja California o Yucatán tendrían que estar en Morelia bajo la única solicitud de ‘estemos juntos y apoyémonos’.

Uno. Me encuentro en el coctel de bienvenida a Javier Plascencia, chef de Misión 19 y figura de la gastronomía de Tijuana, pero ante todo emblema de la resistencia en los momentos difíciles, duros, intensos. Lo más fácil es salir huyendo, pero la familia Plascencia nos ha demostrado lo que es ser parte del otro México que también es México. Mi condición chilanga siempre será tijuanense en ese sentido, aunque Tijuana esté más cerca de Vancouver que de la Ciudad de México. 

Javier me cuenta que ya ha estado en Morelia, hace años, invitado por Luis Marcet en el Rincón Vasco, aquella utopía moreliana donde podía saborearse un buen pil-pil sin mayor pretensión y toda la maestría casera. No estaba Morelia en esos tiempos para esas propuestas. Gracias, Javier, por regresar y recordarme a Gastrófilus.

Dos. Hemos tenido el gusto de recibir en esta edición de MEB al Dr. Javier Salas, gran conocedor del mundo del vino y sus etiquetas (literamente). Él es colaborador de la revista Comensales, de la Asociación Mexicana de Restaurantes (AMR). De igual modo nos ha acompañado, invitada por la OVC de Michoacán, Gloria Reverte, directora de la AMR, a quien yo tuviera la oportunidad de conocer en nuestros tiempos como editores en el diario Reforma.

Fue un placer coincidir, como lo comenté en su momento, con quien continúa un concepto que dio una renovación a los productos editoriales de la Asociación. Luis Marcet y Elías Ruede, durante la presidencia de Jorge Castro, me invitaron a editar la revista.  Luis insistía en que la publicación institucional se conociera como “Compartiendo la mesa y el vino”, algo complicado para el cabezal de una revista. Recuerdo que una madrugada, en el aeropuerto de Guadalajara, armé una propuesta para la ‘nueva’ publicación: Comensales, añadiendo en segundo término ‘Compartiendo la mesa y el vino’. Afortunadamente para mí, pasó la prueba.

Luis murió antes de ver el primer número publicado. Gloria me platica sobre el rediseño que se ha hecho de la revista, además del impecable trabajo editorial que ella sabe hacer y es soporte de una institución con tanto prestigio y tradición en la industria restaurantera.

Luis, como ves, seguimos ‘compartiendo la mesa y el vino’, y amigos como Javier Plascencia te siguen recordando, con copa en la mano, en la Morelia con sabor vasco que aún te espera éste, y todos los fines de semana, mi entrañable Gastrófilus.

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Fotos: Cortesía y Bertha Herrera. Tomadas de la revista Comensales. Compartiendo la mesa y el vino. Abril 2008

Una genealogía de sabores de la tierra

Texto de presentación a la exposición fotográfica de Bertha Herrera, en el marco de Morelia en Boca 2013, en la Plaza de Armas de la capital michoacana
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La riqueza alimentaria de Michoacán, manifiesto de una cocina generosa, soberbia y complaciente con los sentidos, surge antes que nada de la prodigalidad de su naturaleza, que ha marcado las bases ancestrales para una culinaria que enaltece en el quehacer cotidiano, en el encuentro diario de las familias en torno a las fogones, una identidad personal y colectiva.  
La maravillosa cocina del estado, sustento del reconocimiento de la Unesco a la gastronomía de México como Patrimonio Intangible de la Humanidad, se inicia y se respalda en ese fastuoso imaginario de ingredientes y productos que hoy son reconocidos públicamente por los más talentosos cocineros de nuestro país y del mundo, y que han sido a través de generaciones, tema de vida y razón de diálogo en el punto sublime de las paranguas para las cocineras tradicionales michoacanas.
Hoy, en el marco de Morelia en Boca 2013, en la ciudad que es por sí misma patrimonio vivo del mundo, testimonio fehaciente de un encuentro histórico, vivo y creciente de culturas, Michoacán reconoce y distingue la importancia de sus productores del campo en la continuidad que ha mantenido su cocina, manteniéndola así como una de las expresiones más intensas, congruentes  y sólidas de su cultura. 

La culinaria no son sólo recetas y oficios, técnicas y presentaciones: su valor esencial parte precisamente de las cualidades de los productos que la sustentan, y que expresan el oficio inquebrantable de los artesanos, así como su por las normas que dictan la tierra, la temporalidad, los decires y dictámenes del viento y la lluvia. Así, bajo esos cánones, se revitaliza y perpetúa el discurso de las cocinas de Michoacán, exponentes únicas de ese diálogo generacional de una sociedad con la naturaleza y en sí con el cosmos.
A través de un oficio fino, sensible, elegante; pero asimismo directo, elocuente y fluido, Bertha Herrera, la fotógrafa mexicana que ha registrado algunos de los momentos y los conceptos más relevantes del trabajo gastronómico en México, con importantes producciones en torno a las tendencias actuales, y el registro testimonial de las grandes personalidades que ha visitado nuestro país o son esencia de ese intenso flujo de esencias y sabores que hoy se llama México, nos da cuenta en este sólido "poemario" visual no sólo de la incuestionable riqueza que representan los campos michoacanos y el trabajo de sus artesanos, sino también de la belleza implícita, plena de colorido, formas insinuantes, mensajes sensoriales a todas luces, de esa genealogía de la alimentación que significa Michoacán. 

A partir de sus recorridos por mercados y centros de producción en distintas localidades, Bertha Herrera integra esta fastuosa visión de los sabores que hoy son base del trabajo de varios cocineros de vanguardia en este reconocimiento que el festival de la gastronomía y el vino, y ante todo la magnífica ciudad que lo alberga, brinda a una de las bases incuestionables de la fortaleza que Michoacán exhibe y comparte a través de sus platillos de plaza y de familia.
Es la fiesta del aguacate y de los chiles, del maíz mestizo y del mezcal del estado, hoy gratamente poseedor de la Denominación del Origen, es la celebración de la rana, del queso Cotija y de la jamaica; pero es, ante todo la conmemoración del empeño y la constancia de diversas comunidades que mantienen un acervo incomparable sin el cual hoy la cocina michoacana no podría entenderse como tal. 

La lectura inquisitiva, profunda y descriptiva de Bertha Herrera nos da la privilegiada condición de ser testigos de ese tesoro alimentario que es reflejo no tanto sólo de una tierra, sino ante todo de los hombres y mujeres que la han hecho y la siguen haciendo hablar a través de sus productos y la sugerente expresión de los platillos surgidos del ingenio, la imaginación, el sentido de la nutrición, del gusto y de la economía doméstica de las madres y abuelas michoacanas.

Fotos de la exposición. Cortesía Bertha Herrera.

Rolando Herrera: un sueño realizado

Llegó como migrante a Estados Unidos, procedente de Michoacán. Hoy sus vinos, producidos en Napa Valley, cuentan con numerosos reconocimientos y se han servido en la Casa Blanca

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Mi vida en el negocio del vino comenzó humildemente como lavaplatos en Auberge du Soleil, en California”, dice Rolando Herrera, enólogo y propietario de la bodega Mi Sueño, de Napa Valley, región emblemática en la historia de los vinos del Nuevo Mundo.

“Varios años más tarde pasé a Mustards Grill, como cocinero de línea. Aunque ni por equivocación ese trabajo fue base para hacer carrera en la elaboración del vino, fue durante estos primeros años que aprendí a apreciar la magia que se crea cuando se maridan una maravillosa cocina con vino excepcional”, explica el productor oriundo de Michoacán, quien estará presente con sus productos en el Festival Morelia en Boca 2013, de 24 al 26 de mayo.

Agrega: “En 1985, a la edad de 17 años, acepté un trabajo de verano en Stag’s Leap Wine Cellars. Irónicamente mi primer trabajo tuvo poco que ver con el vino, fui contratado como obrero para ayudar a construir un muro de piedra alrededor de la casa de Warren Winiarski, dueño y enólogo de la bodega. No mucho tiempo después, él mismo me ofreció un trabajo en la cosecha, pero con la condición de que yo asistiera a la escuela por la mañana”. 

“Fue el principio de un viaje que me llevó en los siguientes 20 años a diversos puntos en los procesos de la vinificación. Pasé 10 años en Stag’s Leap Wine Cellars, los últimos siete como jefe de bodega. Además fui enólogo asistente en Chateau Potelle y enólogo principal en Vine Cliff Winery. Posteriormente fui director de enología en Paul Hobbs Consulting. Cada puesto tuvo un papel importante en el perfeccionamiento de mi estilo de vinificación”, precisa Rolando.

Desde luego Stag’s Leap Wine Cellars fue el inicio de todo, añade. “Fue allí donde aprendí a apreciar el olor del mosto de uva y la sensación de estar rodeado de barriles de fermentación del vino. Además, Warren me enseñó el valor de la atención al detalle, así como a respetar y disfrutar del producto que estábamos haciendo.

“En Chateau Potelle me enseñaron las técnicas de elaboración del vino francés, incluyendo la fermentación totalmente natural. También aprendí que, si bien cualquier persona puede hacer vino, para elaborar uno verdaderamente único y especial, la vinificación se convierte en un arte. Mi permanencia en Cliff Vine Winery me proporcionó, por primera vez en mi carrera, la oportunidad de estar en completo control del producto final.

Agrega que su etapa en Paul Hobbs fue muy satisfactoria: “Tuve el placer de contribuir al desarrollo y fomento de varios programas de vinos boutique ultra-premium. Fue también durante mi tiempo con Paul Hobbs que estuve totalmente comprometido con la construcción de Mi Sueño en un proyecto de vinos de clase mundial. ¿Quién hubiera imaginado que un ‘proyecto paralelo’ de los 200 casos de Chardonnay se proyectaría en lo que somos hoy en día!”

Mi Sueño fue lanzado al mercado en 1997. En 2001, el Chardonnay “Los Carneros” fue  servido en una  cena en la Casa Blanca en honor al presidente Vicente Fox. Posteriormente, el Pinot Noir “Russian River” cosecha 2006, fue presentado durante otra cena en la Casa Blanca, que se llevó a cabo el 5 de mayo de 2008.

“En 2002 orgullosamente presenté una mezcla de Cabernet y Syrah bajo el nombre de mi ciudad nativa,  El Llano, Michoacán. En honor a mis hijos y a mi apellido, se lanzó nuestro Portafolio Herrera en el 2003. Nos posicionamos en nuestra nueva vinícola en 2005, ya de manera independiente”, precisa Rolando Herrera. Mi Sueño actualmente pertenece y es totalmente operada por Rolando & Lorena Herrera.

DESDE EL LLANO A NAPA

Rolando evoca su tierra natal y la relaciona con su vida actual: “El Llano, Michoacán rara vez se confunde con Napa Valley, pero en retrospectiva juega un papel importante en el tipo de enólogo y de la persona que soy. Fue en Michoacán, trabajando junto a mis abuelos, que recibí mis primeras lecciones de agricultura. Todavía recuerdo ir de excursión con ellos en las montañas para cuidar las parcelas especiales, descubriendo el valor de la montaña en el cultivo de frutas y verduras. Yo no sabía que estaba recibiendo una lección temprana en el concepto de terroir”.

Agrega: “En 1975, en busca de una mejor forma de vida, mis padres trajeron a la familia al corazón del Valle de Napa, St. Helena. Cinco años más tarde, mi padre decidió retirarse y toda la familia se trasladó de nuevo a Michoacán. Sin embargo, con 15 años de edad, mi sueño de trabajar en una bodega ya había echado raíces. Ansiaba volver a Napa Valley, donde las oportunidades parecían mucho mayores que las de El Llano”.

Es un viaje que muchos de mis compatriotas han tenido antes que yo, dice, llevando con ellos un “sueño” de alcanzar una vida mejor. Aunque suele ser peligroso y lleno de obstáculos, era un viaje que estaba dispuesto a hacer.

“Para mí no era sólo el encanto de un buen trabajo lo que me llevó de vuelta a Napa, era la oportunidad de una mejor educación. Con ella, sabía que en lugar de conformarme con un puesto de trabajo en los campos podía aspirar y soñar con ser dueño de mi propio negocio. Si bien pudo parecer poco realista en el momento, fue un punto trascendental en mi vida”, dice Herrera.

Fotos: Cortesía

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El ratón loco camino a Buenos Aires

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BUENOS AIRES.- Un expreso matutino, indispensable después de una desmañada, casi nos cuesta el vuelo a Buenos Aires. Elsie Méndez de repente ve el reloj en la sala Premier de Aeroméxico. "Oigan, chicos, ya es tiempo de abordar el avión. Nos va a dejar". Salida estrepitosa, casi galopante: pasillo equivocado y anuncio en el altavoz: "Deby Beard, Javier Salas, Elsie Méndez, Rubén Hernández"...ya no entendí lo demás, pero el mensaje era algo así como: "ya los está dejando el avión". El primero que tocó base fue profeta de la llegada de los demás, sin escaparse de los regaños de los encargados del mostrador, que no admitían réplica. "¿Dónde estaba? Ya, pásele".
Mañana de mucho sueño, seguida de su mediodía con arrebatos de temporada con los husos horarios; lecturas intermitentes de los diarios, algunas páginas de un libro y notas furtivas para posibles artículos. 

La nota del viaje, desde luego, la severa turbulencia, "moderada, pero severa", dijo el capitán después de varios, varios minutos. Charolas de comida al aire, café en varios regazos, vasos y platos de pasta volcados al piso y el testimonio de una copa de tinto en el techo del avión que dio cuenta del latigazo propiciado por la contingencia. Un resultado lamentable fue una lesión menor de una de las sobrecargos. Al llegar al aeropuerto de Ezeiza, la prioridad fue el acceso al servicio médico; pero también la necesidad de reponernos de un viaje de fuertes emociones. 
El rostro sonriente, amigable, de la oficial de Migración me puso en paz después de un vuelo atípico. Chula, la güerita, tendré que confesarlo, para no verme mustio. Pero, ¿qué puede ser más placentero que una sonrisa y una palabra cálida como 'bienvenido', después de unos minutos en el ratón loco, en el cielo argentino? Caray, un gesto de amabilidad cómo te puede traer tanto reparo después de casi un día de desgaste y sustos. Eso es algo que siempre he agradecido de muchos oficiales de Migración de México: la sonrisa, la broma amable, la gentileza. 

Todo para sentirse en Argentina: ojos y bifes de chorizo, empanadas criollas y una excelente selección de vinos en Malbec: Salentein y Escorihuela Gascón, marcaron la pauta de una cena de amigos, donde desde luego fue sensacional dejar correr la charla de Javier Salas Martín del Campo, figura estratégica del Banco de México en un periodo, y sibarita que es un apasionado de la cultura del vino, con una información impresionante sobre las bodegas argentinas y la cultura gastronómica del país. Javier posee una de las colecciones más admirables de etiquetas de vinos de todo el mundo y la velada dio ocasión para un impecable incremento de dicha colección. 

Por supuesto cerramos con Legui, el emblemático licor argentino, macerado de hierbas, que rinde homenaje a Irineo Leguizamo, el famoso jockey que fue y es una leyenda en el mundo de las carreras de caballos en Argentina. 
Ya son las tres de la mañana en Buenos Aires. En algunas horas, empezamos formalmente, bajo la guía de Wines of Argentina, el encuentro con los vinos de las distintas regiones del mapa vinícola argentino.

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Toronto en la piel (I)

Una metrópoli que sabe a jazz, a arquitectura, a cocina sustentable; la ciudad de Frank Ghery siempre invita a adentrarse en sus nuevos y antiguos caprichos

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¿En qué momento puedo uno evocar Toronto, sintiéndolo no sólo como un destino, sino también como una emoción, como una atmósfera propia y compartida, como un estado de ánimo? A veces, pienso, es mucho antes de conocerlo físicamente, de andar sus calles, de sentirse un fantasma entre sus barrios y descubrir historias, tiempos, artificios, personajes, ímpetus, leyendas que integran la magia de la antigua York, tierra de vampiros televisivos, de fábulas que potencian aún más su mágica estructura y que incitan a seguir, por ejemplo, los pasos de uno de sus hijos más célebres, el arquitecto Frank Ghery, a través de las joyas familiares, como la Art Gallery of Ontario.

¿Cómo no evocarla, teniéndola a la vez tan cerca, y a veces tan lejana? Son tal vez las notas emitidas por Jazz.FM91, calificada como una de las mejores emisoras en su género a nivel mundial, y que a través de la sugerente selección vespertina de John Devenish, presagia lo que será un elocuente recorrido por los bares de la antigua York: notas prístinas, directas, sensuales: envolvente poesía de lengua universal para entregarse a ella con el amparo de una buena cerveza local.

O son tan vez las imágenes en la memoria, todavía reafirmadas en alguna nostálgica transmisión de la CBC, de Street Legal, aquella serie de abogados que en México difundió Canal Once, y que nos ofreciera una visión tan dinámica como idílica de Toronto en fines de los 80, incluyendo la momentánea fascinación por la trepadora Olivia Novak, interpretada por Cynthia Dale.

No, es mucho más, va más atrás. Es sin duda la envolvente, la totalitariamente absorbente prosa de En la piel del león, de Michael Ondaatje, el mismo autor de El paciente inglés. Son las palabras duras, enérgicas, intensas que narran el papel de los inmigrantes en la construcción de Toronto a principios del siglo XX. Memorias no oficiales de piedra abierta a golpe, de túneles y muros hechos de sueños y anhelos. Tal vez por eso Toronto no se me hizo tan ajeno cuando contemplé Union Station; mucho de Ondaatje aún quedaba en la mente.

“Los más alegres se encorvarán afligidos, y cuando hayas retornado a la tierra me dejaré crecer el cabello en tu memoria y vagaré por la inmensidad remota envuelto en una piel de león”, cita el epígrafe de Ondaatje, en referencia a La epopeya del Gilgamesh.

El Hotel Fairmont Royal York es toda una institución. Construido en los años 20 del siglo pasado expone un sentido de fasto, prosperidad y euforia que se cristaliza, en buena parte, en el sentido ya mítico de su galería de fotos en blanco y negro que recuerdan los grandes banquetes, bailes de las celebridades a lo largo del siglo pasado y, por supuesto, la visita de la reina Isabel II. 

Ubicado frente a la monumental Union Station es símbolo de una era de entusiasmo empresarial, un gesto de la hotelería canadiense que como la imagen del mítico empresario Cornelius Van Horne reitera que “Si no puedes exportar los grandes escenarios,  importemos entonces a grandes viajeros”.

Desde la azotea del Royal York se goza de una vista maravillosa de la ciudad, comenzando con la zona financiera y una parte de la bahía. Hacia adentro la vista es igualmente agradable, al disfrutar del huerto del chef, un aprovechamiento total del espacio en el cultivo de hierbas y diversos vegetales, bajo conceptos naturales, en sintonía con las políticas de la cadena, que reproduce esta propuesta en la mayoría de sus hoteles y resorts, ante todo en concordancia con la filosofía de una nueva generación de cocineros.

Horas más tarde, surge la ocasión de disfrutar varios de estos productos, incluyendo miel producida en el apiario propio, y otros más obtenidos en la tendencia de “kilómetro cero” y apoyo a los productores locales, en Epic, restaurante emblemático del Royal York donde la chef Amira Becarevic expone una cocina dinámica, versátil, de sabores directos en línea con la prodigalidad del campo y la costa, además del artificio de los artesanos alimentarios. Como todo sitio que se respete, Epic posee la certificación Ocean Wise, que reitera el compromiso del lugar por la sustentabilidad en los mares. Por supuesto, casi sobra decirlo, Amira es miembro activo del movimiento Slow Food en Canadá.

Toronto siempre me ha significado recuerdos de grandes amigos, uno de ellos tiene que ver con mi admiradísima y querida Ana Benítez, chef e investigadora gastronómica. Al transitar por Union Station todavía siento la emoción de ese largo viaje que hicimos coast to coast, en los 90 por invitación de Canadian Pacific y VIA Rail, al que también asistieron periodistas de todo el mundo y que tiempo después fue esencia de una novela de Mónica Lavín, otra de las invitadas a ese recorrido.

Es imposible no acordarse de Ana camino al Rogers Centre, el antiguo Skydome. En el campo, los Yankees, de Nueva York: un espectáculo único, maravilloso, como el Bolshoi del deporte. Nuestras simpatías estaban con los neoyorquinos, aunque desde luego ese día los aplausos, como marca el protocolo, estaban con los Blue Jays…que perdieron.

Desde aquella época tomé especial gusto por los hot-dogs callejeros, que tal vez tampoco compiten con los de Yankee Stadium, pero tienen su mérito. Algunos compañeros periodistas se han mostrado reticentes cuando les recomiendo probarlos, pero finalmente coinciden en la calidad de sabores de este tentempié, en medio de la actividad y el bullicio de una zona evidentemente comercial y turística.

Años después, otra justa deportiva, en esta ocasión en el Air Canada Centre, de la NBA: los Raptors en contra de Charlotte. Tanta compostura de los canadienses ante otra derrota del equipo local es digna de elogio, tal vez. En México algo así sería cuestión de gritos y chiflidos, de insultos al equipo perdedor. Pero no es el caso de los canadienses, al menos de la gente de Toronto; al menos en el caso del basquetbol.

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Fotos: Crónicas del sabor y cortesía